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第085章来到大唐的第八十五天()•()

因为馔玉楼数十年如一日地收集民间食谱,楼里的掌勺大厨们别的不说，品鉴厨子的本事是独一档的。

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同样是卖给酒楼食谱,过来教学时，有的厨子热心话多，有的公事公办问一句回一句，更有那种扭扭捏捏藏着掖着，生怕多说一个字就要“泄露天机”，让他们偷师了不该学的东西的,形形色色，比水里游的鱼都热闹。

像姜菽这种说话干净利索，不仅毫不藏私,把每一个步骤都讲透讲明白，让他们能知其然也知其所以然，还顺手就能教同类菜谱的,简直是绝无仅有。

为首的领班大厨笑得和善，拍拍圆滚的肚子,道:“小郎君还需要什么材料？尽管说来！”

姜菽报上做避风塘炒虾要用的食材，在场的厨子小厮们迅速就给拿了来。

其实要用的种种材料，包括铁锅在内，他都已经提前和白梦渔说过了,后厨应该都有备，不过能受到厨子们的欢迎，他还是很高兴的。

后厨的虾都是精挑细选出来的,很鲜活，个个都将近手掌大,肥实得很，放在盘子里还会乱蹦。

因为避风塘做法出来的炒虾,外壳酥脆入味，食客多是不剥壳直接吃的，就得把容易扎嘴的虾头和虾尾尖刺去了，再揪剪去虾足，开背挑出虾线。在场众人都是灶间老手，姜菽示范了如何处理后，用刀用手用剪子，不多时就处理得七七八八。

虾清洗干净，扑上粉放一边待用，这头开始炸蒜酥和馒头糠。

避风塘，即避风港的意思。为了躲避风浪，沿海的渔民会在风暴来临前将船驶入港湾，在等待风暴过境的时候，渔民们就用葱蒜豆豉等食材，烹饪捕来的鱼虾果腹，久而久之就形成了一种新的烹饪方式。比如除了他们这回要做的虾之外，螃蟹、鸡翅、排骨等等，也能用避风塘的做法来做。

炸蒜酥和炸面包糠是避风塘做法的灵魂，只是受条件所限，面包糠被姜菽替换成了去皮干馒头磨出来的粗糠。

大量的蒜碎被布巾兜着，为了避免发苦，得小心冲洗掉表面的粘液，待控过水后，才能倒入宽油锅里炸，还得一直用勺子看火搅锅，让蒜碎均匀地吃热。不过和一般炸制不同，蒜酥差不多到微黄就可捞出，这样等沥油的时候，余温继续加热，冷却后就是刚刚好的金黄色。要是等到金黄再捞，不多时就要焦过头了。

馒头糠同样被炸得香酥化渣，跟炸好的蒜酥混在一起，乍一看颇为形似——姜菽从前就一度猜想加面包糠的原因……是不是为了省点蒜，不让菜的成本太高？

虾自然也要炸，热油大火，吱吱啦啦地把裹了粉的虾炸成漂亮的橘红色，炸好捞出放盘里，酥脆的外壳彼此碰撞，不断发出嚓嚓的脆响声。

锅内余下的油因为吸了蒜和虾的香味，滤出后正好可以拿来平时炒菜用。

炒锅里舀些炸虾油，炒香豆豉末后，用酱油、糖等来调味——若按常规的做法，此时是还要再加洋葱与青红椒丝的，不过巧厨难为无米之炊，姜菽只能略添一点葱白因地制宜——然后依次入炸好的虾蒜馒头糠来炒，馒头糠吸汤吸油，连带着蒜酥一起挂在了虾肉上，像是给炸虾稀稀疏疏地穿了层摇粒绒，这般翻炒两下就能出锅。

盛虾的是只大瓷盘，约有半张案面大，一大锅虾正好在盘中堆成一座金黄红亮的小山，压不住的蒜香飘出来，看上去极其诱人。

这回大家都不用再额外去拿餐具，直接用先前喝汤的碗筷，一人夹上一只虾来吃。

开过背的虾一炸便如蝴蝶展翅，外壳吃起来不是那种扎嘴的硬感，而是薄脆香酥，里头的虾肉吸收了先前烧出来的酱汁，咸鲜甘甜，肉脆而紧实。蒜酥和馒头糠小粒如星，在口中酥渣渣的，一嚼就脆嚓嚓地响。因为提前清洗过一遍，熟蒜香并不冲，刚刚好与虾鲜达成平衡，回味起来满口生香。

知道自己发挥如常后，姜菽不再去吃虾，看窗外天色还有一会儿，就把刚才放边上的白菜帮子拿来，斜着切作两边薄中间微厚的抹刀片——这一步算是厨子们的基本功，在场大厨们都会，也就不着急上手，可以安心把嘴里的虾咽下肚。

醋溜白菜不算很麻烦的菜，白菜无需焯水，切片待用后，再按比例调个料汁就行。

等其他人乐呵呵地吃完虾，皆凑过来围观，姜菽起锅烧油，把蒜片煸到微微焦黄，然后滋啦一下倒入白菜片与焯过水的木耳，一直翻炒到白菜片变得有些透明，再入料汁烧到白菜入味、芡汁收浓就可以出锅了，前后都用不了两炷香的功夫。

领班的掌勺厨子来尝了一口，登时被酸香的味道激得睁大了眼，连声道:“此菜开胃，得配香米或馎饦来吃！”

平日里他们自己尝试菜谱的时候，也未尝没试过酸口的菘菜，只是都是炖菜做法，出来的成品水叽叽的，酱料的比例也不大对，这个炒菜法倒是新奇。

盘中，片状的白菜边缘呈一圈酱醋棕色，乍一看软趴，夹起来一吃，却是软中带着些许脆嫩，酸而多汁，软而不绵。要是有大馒头跟刚蒸好的米饭在，一口菜一口饭，再拿馒头块蘸汤汁，或是淋汤拌饭，都是酸爽得很。

三道菜示范过一遍，馔玉楼的掌勺师傅们也就试着开做。他们每人的分工各有不同，大概是先每人专精一两道菜的意思，姜菽来回转着，一边看他们做一边教着种种关窍。

有多年经验在身，触类旁通下，最后众位师傅的成品都还不错，余下欠缺的火候也是要靠多加练习，增进对炒菜的熟悉，不是这一时半会儿能解决的。

今日的教学差不多结束，姜菽从后厨出来时瞧了瞧天色，差不多快到平时准备小食摊暮食的时间，便准备去和白梦渔辞行。

白梦渔知道他还要忙，也就没耽搁时间，一路送他出门。若非姜菽想顺路在西市转转，看看是否需要买些食材，他能一口气把人送回小院。

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然而，姜菽出了馔玉楼，在门口愣了会儿神才敢继续走——路上的人太多了。

长安的东西两市布局相似，都是东西南北各二里地（1千米）上下的方块，东西向的长度比南北稍逊色些，也差不太多，各占地一千三四百亩（90万平方米）的样子，内里被二横二竖、5丈（16米）宽的四条路分割成九个区域，馔玉楼就在这最中间的地块。

而两市每日中午开市，暮鼓闭市，只做半天生意，半下午正是大家吃完饭出来逛，人最多的时候。

是以姜菽一出来就直对四面八方熙熙攘攘的人潮，险险连自己该往哪走都看不出来了。

姜菽从前少有这个时候来西市的，更遑论是最热闹的中心区，只觉这场面堪比备年货或是春节庙会，商家小贩混着来采购的行人，简直摩肩擦踵。

还好与他合作的菜贩肉贩都在边缘区域，不必硬去挤两侧的人墙，姜菽找准空子走进人群里，被人潮裹挟着慢慢往外围走。

前进缓慢，姜菽的目光自然而然落去路旁的商铺上。虽然他还未去逛过东市，不过听高至善和公厨大伙说，因为东市周遭的几个坊多为权贵扎堆的，东市上卖的东西就相对珍贵些，价格也高，不如西市亲民。

而西市这边一来多为平民百姓采购，二来靠近胡人们居住的地方，三来离外邦商人进出的开远门很近，像波斯、大食等外邦商人都会暂住在西市附近，如花样繁复的波斯地毯、外邦香料，还有各色西域玩意儿，都得来西市才买得着，所以格外热闹人多。

姜菽被人群带着，经过店门口站着分茶伙计、招呼着给顾客泡茶分茶的茶肆，微妙的气味飘过来，他奇怪地转头去看，见那伙计们面前不仅有如温朝那般全套茶具和现制出来的青绿茶水，更有几只大石钵，用来把盐椒香料等混着茶叶磨碎，然后咕嘟嘟煮出来的复杂茶粥。他正欲多看两眼，但很快被身后拥挤前进的人推着往前走了。

没出几步，又是一家大开间的布行，种种招揽用的绫罗绸缎纱绢布在门口挂起，红的绿的蓝的，团花的提花的织锦的，颜色花样各异，被下午的阳光一照，显得格外漂亮捉人。因为此时大小官员都在放授衣假，正是各家要添新衣，衣行布行忙碌的时候，哪怕姜菽隔这一段远，都能看见布行里头找布看绸、三挑五比的大小娘子和各家的裁缝师傅们。

与这布行邻近的，还有如丝行帛行、绢店绣房等等，同样人满为患，都是在挣这换季的衣裳生意。

跟正好凑上时节，生意兴隆的布料行当相比，不多远处的那片书肆文铺就显得清净很多，时不时有些文人墨客进去，或是带着文房四宝，或是带着长卷的书画出来，也有那替自家郎君跑腿的小厮，捧着一两刀纸或几套花笺，生怕不小心撞折撞伤了纸面，小心翼翼地挑着人少的地儿走。

此时还未有后世成册的书籍，书籍都还是以卷轴的形式出现，姜菽先前在大理寺公廨和温府见着满墙卷轴时还有些疑惑，以为这是官员们上班摸鱼搞字画，没想到是时代所限，他理解错了。

再往外走，还有如门头阔气的珠宝行，香气婷婷的胭脂铺，马具多样的鞍辔店，枪兵森然的刀枪店等等，姜菽行在人群里，饶有兴致地观望着两侧鳞次栉比的店铺，感觉自己像是混在庞大鱼群里的一条小鱼，在名为长街的河流上游啊游，两岸到处都是能吸引他的风景。

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